LES BASES DU RAYON Boucherie viande bovine/ porcine et traçabilité

1. Identifier les différentes races bovines et leurs indicateurs de qualité
Qu'est-ce que la viande bovine ?
Les principales races animales françaises
Les différentes appellations des bovins
Les facteurs de qualité de la viande et la maturation

2. Repérer les différents morceaux et leurs signes de qualité
Le classement EUROP
Les différents morceaux de bœuf et de veaux par type de cuisson
Les temps de cuisson à préconiser

3. Garantir la qualité de la viande
Les règles de conservation de la viande à respecter
L'étiquetage de la viande bovine à respecter
Les principaux déclencheurs de nos clients 

4. Identifier les différentes races porcines et leurs logos
Les principales races porcines en France
La principale composante d'un bon élevage
Les principaux logos identifiant la viande de porc
Les mentions obligatoires pour la viande de porc

5. Distinguer les différents morceaux et leurs astuces de préparation
Les différentes utilisations de la viande de porc
Les temps forts pour la viande de porc
Les différents morceaux de porc en rayon

6. Repérer les signes de qualité pour un meilleur conseil client
Le TMP - Le Taux de Muscle par Pièce
Les critères d'appréciation de la viande
Les critères de conformité de la carcasse porcines
La durée de vente maximale de la viande de porc

7. Comprendre la réglementation et les enjeux liés à la traçabilité des viandes
• Les 3 enjeux de la traçabilité en boucherie
• Les réglementations européennes et françaises sur la traçabilité
• L'impact des réglementations sur l'étiquetage

8. Identifier les étapes et les informations clés de la traçabilité
• Les étapes clés de la traçabilité (naissance, élevage, abattoir, livraison, magasin)
• Les informations clés (passeport bovin, numéro de lot, numéro d'agrément de l'abattoir et de l'atelier de découpe)

9. Identifier les signes d'une traçabilité fiable en magasin
• L'enregistrement et le stockage de la marchandise
• La comptabilité matière
• La différence de présentation d'étiquetage entre le rayon frais emballé et le rayon traditionnel 

• Tous les collaborateurs du rayon Boucherie.

• Ces vidéos nécessitent d'être équipé d'un ordinateur, tablette ou téléphone portable permettant d'accéder à Internet pour les visionner.

• Identifier les caractéristiques de la viande bovine
• Identifier les caractéristiques de la viande de porc
• Comprendre la réglementation et les enjeux liés à la traçabilité des viandes
• Identifier les étapes et les informations clés de la traçabilité
• Identifier les signes d'une traçabilité fiable en magasin

• En visio

• Vidéo en libre accès mises à disposition des magasins. 

• Ces vidéos sont mises à la disposition de nos magasins à titre informatif. 
• Elles ne donnent pas lieu à une évaluation en tant que telle.