L'utilisation des unités de cuisson en point chaud Présentiel

• L'ORGANISATION DU TRAVAIL AU RAYON

Définir les tâches quotidiennes et préparer la check-list opérationnelle

• Les tâches à réaliser en rayon
• Les tâches à réaliser en laboratoire
• Les tâches à réaliser par poste
• La planification des tâches : avant ouverture, pendant ouverture et après ouverture
• La détermination des polyvalences

Planifier les besoins humains et matériels du rayon

• L'analyse de l'activité : répartition horaire et hebdomadaire de la fréquentation client
• Les besoins humains par rapport aux tâches quotidiennes et hebdomadaires (gestion des congés,..)
• Les besoins matériels nécessaires pour l'activité
• L'établissement du planning de l'équipe

Optimiser les méthodes de travail

• Les étapes de la production
• Le cadencier de production
• L'adaptation du planning en fonction de la production

LA FABRICATION DES PRODUITS BOULANGERS

Identifier les types de farine

• La qualité des farines
• La qualité des levures
• Les farines compensées
• Les farines composées sur demande
• Les typologies de farine
• La température de la farine

Définir les caractéristiques de la fabrication des produits boulangers

• Les différentes techniques de fabrication « pains » (blanc – levain - spéciaux – bio)
• Mesures des paramètres avant mise en œuvre de la pâte
• Température de base en rapport avec le produit à fabriquer
• Température du laboratoire
• Définition de la température de coulage

Acquérir les techniques de fabrication des produits boulangers

• Le pétrissage
• Les 3 modes de pétrissage
• La durée du pétrissage
• Influence des modes de pétrissage spécifiques à votre activité
• Définition des paramètres de pétrissage spécifiques à votre activité
• La fermentation
• Les modes de fermentation
• Influence du mode de fermentation
• Le pointage
• Définition du pointage
• Durée du pointage
• Influence du pointage sur la qualité finale du pain
• La pesée
• Le façonnage : procédé
• Le matériel : la façonneuse
• Influence du façonnage sur la qualité finale du pain

LA FABRICATION DES PRODUITS EN VIENNOISERIE

Identifier les procédés de fabrication de viennoiseries

• Les fiches techniques : matières premières, secondaires, calculs et paramètres avant mise en œuvre de la pâte
• Les matériels à utiliser
• La connaissance des températures de base
• La connaissance du pétrissage
• La connaissance du pointage
• La connaissance du façonnage
• La connaissance de la fermentation
• Les chambres de pousse : température et hygrométrie des chambres de pousse
• La définition du temps de pousse
• Les principaux modes, rôles et influence de la fermentation
• La connaissance des cuissons
• La coupe (grigne)
• Les différents fours : rotatif, standard et four à sole
• Les temps de cuisson : dorage et finition des produits
• Les produits finis : poids après cuisson (obligatoire) et aspect des produits finis

Produire des viennoiseries

• La fabrication des viennoiseries : palmiers, jésuites, croissants et chocolatines aux amandes, différents croissants et pains au chocolat/chocolatines, brioches beurre « fabrication maison », chouquettes,
• L'innovation dans les gammes de produits
• Les emballages aux produits

LA FABRICATION DE LA PATISSERIE TRADITIONNELLE

Définir une offre en Pâtisserie

• Construire un assortiment
• Estimer les ventes/les besoins de fabrication
• Élaborer des fiches techniques
• Adapter ses achats

Organiser la production des produits en Pâtisserie

• Analyse et optimisation des fiches recettes déjà mises en place
• Constitution des fiches recettes
• Formation sur la création des prix de revient en pâtisserie
• Élaboration et mise à jour des documents de gestion
• La mise en place de cadenciers de fabrication et de suivi des ventes

Fabriquer les produits

• Mettre en œuvre les différentes pâtes
  • Pâte sucrée
  • Pâte feuilletée
  • Pâte à choux
  • Génoise
  • Biscuit

• Mettre en œuvre les entremets simples
  • Bavarois
  • Mousses
  • Crèmes chocolat ou caramel
  • Crème anglaise
• Contrôler la cuisson
• Exécuter les appareils de base : crèmes, mousses
• Assembler
• Mettre en forme

Mettre en œuvre les cadenciers de fabrication et de suivi des ventes

• Préparation des produits et fabrication selon la gamme déjà mise en place
• Utilisation des différents décors
• Rappel des données spécifiques de la fabrication et les méthodes de travail sur les produits
• Les produits de base à utiliser
• La mise en œuvre des crèmes
• Le garnissage des produits
• Le montage des entremets
• La cuisson des produits
• La finition des produits
• La découpe des produits

Calculer son prix de revient et son prix de vente

• Utiliser une fiche de prix de revient
• Calculer son prix de vente consommateur

Valoriser les produits en rayon

• Implantation
• Balisage
• Éclairage
• Décoration

 LES REGLEMENTATIONS SPECIFIQUES AU RAYON

Appliquer la réglementation relative à l'étiquetage des produits

• Les mentions obligatoires
• L'étiquetage des denrées alimentaires préemballées
• L'étiquetage des denrées alimentaires non préemballées
• La réglementation relative aux mentions
• La dénomination des produits
• L'origine des produits
• Allergènes
• Date limite de consommation
• Le mode de conservation
• Les spécificités de l'étiquetage en Boulangerie
• Les mentions obligatoires
• Les mentions volontaires

Assurer la traçabilité

• La définition de la traçabilité
• Objectifs et enjeux
• Réglementation
• Le schéma de la traçabilité
• La gestion des non-conformités

Respecter la réglementation relative à la publicité des prix

• Les règles d'affichage des prix
• Les règles d'annonce de réduction de prix
• Les sanctions encourues

LE SUIVI DES STOCKS ET LA GESTION DE LA RESERVE

Suivre les stocks

• Les notions importantes, gestion du stock
• L'incidence des commandes saisonnières et permanentes
• L'adéquation entre le stock, le contenu rayon et la cadence d'approvisionnement
• La gestion des stocks sur l'outil informatique

Mettre en œuvre les consignes de rangement et de nettoyage de la réserve

• Les règles de rangement, de sécurité et hygiène de la réserve
• Les procédures à respecter : nettoyage, produits à utiliser,
• Le rangement des produits en réserve selon les conditions de conservation spécifiques
• Le rangement des emballages vides
• Le signalement des dysfonctionnements Entretenir le matériel de rangement et de manutention
• Le matériel de rangement et de manutention
• Les règles d'utilisation et de rangement du matériel
• Les opérations de premier niveau d'entretien du matériel de rangement et de déplacement des marchandises
• L'identification de tout dysfonctionnement du matériel de rangement et de déplacement, alerter l'interlocuteur compétent

• Manager et adjoint de rayon, ouvrier(ière) professionnel(le), employé(e) de transformation.
• Cette formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous si vous êtes concernés.

• Cette formation ne nécessite pas de pré-requis

• Objectif opérationnel : 
•  A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de maitriser la transformation des produits crus et précuits surgelés, de dynamiser le rayon, d'élaborer des nouveaux produits, d'optimiser l'organisation du travail, de maitriser les outils de gestion et de contrôle du rayon point chaud

• Objectifs pédagogiques :
• Organiser le travail des équipes
• Mettre en oeuvre la fabrication de produits boulangers, de viennoiseries et de pâtisseries
• Respecter la règlementation relative à l'information et à la sécurité des consommateurs
• Gérer les stocks et la réserve du rayon

• Essentiellement participatives, elles offrent l'intérêt d'échanges entre participants ayant des profils professionnels similaires.
• Elles proposent une alternance entre exercices et apports théoriques.

• Vidéo projecteur, ordinateur portable, présentation power point
• Support délivré après avoir suivi la formation

• Evaluation des acquis basée sur des études de cas, des mises en situation, des jeux de rôles, observation et pratique terrain, Quizz, défis etc…
• Un positionnement amont et aval sont réalisés. Une évaluation des compétences est faite par le formateur et atteste de l'atteinte des objectifs de la formation.
• Évaluation de la formation par le stagiaire à chaud
• Indicateur de résultat : Une attestation de formation est délivrée à la fin de la formation par l'organisme de formation

• Consultant formateur expert dans le domaine de la BVP.