Maîtriser les techniques de préparations bouchères toutes espèces Présentiel

1. Connaître les bases de l'anatomie de chaque espèce

• Reconnaître les muscles- les schémas osseux
• Comprendre la technologie des muscles
• Repérer les défauts de qualité 

2. Connaître et identifier la qualité des produits :

• Maîtriser la classification des produits et ses caractéristiques
• Apprécier la qualité des carcasses
• Connaître les normes en vigueur SEUROP (Supérieur Extra : classification des normes européennes)
• Connaître l'état d'enregistrement et les niveaux de classification de 1 à 5
• Identifier les morceaux et connaître leurs destinations culinaires
• Comprendre et appréhender l'évolution des produits dans le temps
• Discerner la qualité de la viande
• Connaître les qualités liées aux différentes races
• Mode d'élevage, labels et appellations

3. Maîtriser les techniques de préparation toute espèce :

• Utiliser le matériel de découpe et les différents outils de travail
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène de travail
• Maîtriser les différentes découpes selon les espèces travaillées

4. Comprendre, maîtriser et contrôler l'affûtage :

• Connaître et prendre soin de ses couteaux
• Comprendre l'importance de l'affûtage
• Maîtriser les différents protocoles d'affûtage et d'affilage
• Choisir et utiliser ses outils d'affûtage
• Connaître et entretenir le fil
• Contrôler la qualité de l'affûtage
• Effectuer des exercices

• Responsable et adjoint de rayon, employé de transformation, vendeur frais traditionnel
• Cette formation peut être adaptée aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous si vous êtes concernés.

• Aucun

• Connaitre les bases de l'anatomie de chaque espèce
• Connaître et identifier la qualité des produits
• Maîtriser les techniques de préparation tout espèce
• Comprendre, maîtriser et contrôler l'affûtage

• Essentiellement participatives, elles offrent l'intérêt d'échanges entre participants ayant des profils professionnels similaires.
• Elles proposent une alternance entre exercices et apports théoriques.
• Exposés démonstratif, interrogatif, analogique
• Mises en situation
• Echanges et apports méthodologiques du formateur

• Vidéo projecteur, ordinateur portable, présentation power point
• Supports pédagogiques favorisant la mémorisation et l'appropriation des contenus

• QCM, Quizz, études de cas, auto-évaluations, observation terrain

• Intervenant spécialisé en grande distribution